Café Tecnológico

Café Tecnológico

Se você pensar em tomar um café em um lugar aconchegante, bonito e elegante, o Perseu café é o seu lugar. Localizado na esquina da Rua Augusta com a Alameda Santos, pode ser uma opção para dar uma fugida do ritmo frenético da Avenida Paulista, aproveitando para apreciar com calma vários tipos e métodos de café. O atendimento é excelente: atendentes e baristas são muito atenciosos e explicam o funcionamento da casa e as características dos produtos.

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Escolhi um café que me chamou atenção pela mistura de especiarias, o Orion – Competition (essência de flor de Café e canela, sabor complexo de frutas vermelhas, doçura de mel, corpo licoroso, acidez málica e finalização alcoólica) e que ficou em 1º lugar no Concurso de Cafés Campões Expocaccer 2018. O método sugerido pelo barista foi o GINA, pouco conhecido e difícil de ser encontrado.

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Para acompanhar, pedi um croissant defumado com geleia de frutas vermelhas, combinação perfeita e deliciosa.

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O que mais chama a atenção é que o fazer do café por esse método é todo controlado pelo celular. Por isso, temos um “café super antenado” com os tempos atuais (se ninguém larga o celular mesmo, que ele também seja útil também para fazer café…).

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Há um aplicativo que ajuda nas medidas, nas proporções e no medir do tempo de preparo; e ainda é possível acompanhar as variáveis da extração e fazer a comparação com extrações de outras pessoas no mundo inteiro. O APP está disponível para IOS e Android, mas é importante dizer que baixa-lo não garante um café de barista: o método exige estudo e bastante prática, para fazer boas escolhas na hora do preparo e garantir um excelente café.

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Além disso, o Gina é um método classificado como “3 em 1”. Você pode fazer o café por infusão, por gotejamento e também o coado normal. O cone tem o formato da V-60 e uma válvula de controle de fluxo no meio, que define o fluxo de água.

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Se a válvula for mantida toda fechada, é feita a infusão e o cone vai funcionar como uma Clever (fazendo a infusão e a percolação). Para você que está se perguntando, “ahh bacana, mas o que é ‘Percolação’”, também descobri isso há pouco tempo: o trabalho conjunto da angulação do filtro com a gravidade, que faz a água passar pelo grão. Além disso, a velocidade de extração muda o sabor da bebida: quanto menor a abertura, menor a velocidade do fluxo e mais doçura e corpo são incorporados ao café.  Essas características possibilitam muito controle sobre a extração e uma grande variabilidade de receitas.

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O GINA é um método novo, por isso caro e ainda de difícil acesso no Brasil. Em minha pesquisa, descobri somente três cafeterias em São Paulo que tem esse método: o Perseu, o RomeoRomeo e o Octavio Café.

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O Perseu fica na Alameda Santos, 2.159, em São Paulo. Funciona de segunda à sexta, das 08h às 20h e, aos sábados e domingos, das 09h às 21h.

Fotos: Priscila Furuli

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